働く女性の本音_vol.135_三田 香織さん

受け継がれてきた歴史あるレシピに
ホテルらしさと自分らしさを加えて

味噌汁もだしから取る母親の手料理で育ち、必然、将来は食の仕事に就きたいと思うように。とはいえ多様な業種が存在する食の世界。大学では管理栄養士の資格を取得し、在学中にはレストランなどでアルバイト。これらの学びや経験から見えてきた道がパティシエでした。「ちゃんとした食材で作るものは美味しいし体にも良い…それを大好きなお菓子作りで突き詰めたいと思ったんです」。昨年にはシェフパティシエに就任。レストランや宴会のデザートから、ウエディングケーキ、クリスマスケーキ、スイーツフェアまで、ホテル全体のペストリー（洋菓子部門）を統括しています。

分量が正確でなければ完成しないというお菓子。料理と違って途中で足し引きができないからこそ、完璧な化学反応を起こすための準備と勘が大事だと三田さんは話します。そしてその基本レシピにオリジナリティを加えていくのが醍醐味であり面白さ。「香りが弱い食材なら風味や甘さを足したり、夏ならあっさりした甘さや口どけなど、季節の食材がメニュー作りのスタートになることが多いですね」。一方、そんなメニュー作りは、毎回悩み多き作業でもあります。例えばクリスマスケーキは、固定ファンの期待を裏切らないように毎年進化させねばなりません。とは言え、美味しいからと高級食材をふんだんに使って、それを価格に反映させるわけにもいきません。「流行のスイーツや新しいスイーツも、そのままメニューに取り入れるのではなく、先輩から受け継いてきたオリエンタルペストリーとしての味、信頼される味を保ちつつ、自分らしさを加えていくようにしています」。栄養価が高く味も香りもいい“旬の食材”。それを贅沢に使えるケーキは、たんぱく質もしっかり摂れるスイーツなのだと管理栄養士の視点を持つのも強み。これまでのキャリアで培ってきた自分のスタイルをさらに高め、味も見た目も健康にも良いスイーツを届けていくのが三田さんの思いです。

また、部門のリーダーとして後輩の指導も三田さんの役割。後輩たちが仕事に目標を持って臨めるよう、かつプライベートも充実できるよう仕事量やシフトを調整します。女性が結婚や出産を経ても長く続けられる職場にしたい。自分がしんどかった経験は後輩にはさせたくない。そう語る三田さんは続けます。「何よりプライベートでしっかり遊んだことは、お菓子作りに必要な感性に活きてきますから」。